焯水，老百姓都比较熟悉，它是将开始加工的质料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。菠菜、芹菜、油菜、西蓝花经适当焯水后，色彩会变得碧绿鲜亮。
可是焯水也会让蔬菜丢失一部分养分，把握下面这些小好方法，蔬菜中的养分就不会悄然溜掉。
火力要旺、水量要足、时间要短
旺盛的火力让水一向坚持沸腾状况，充足的水量避免半途加水而降温的为难。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，而且沸水中简直不含氧气，然后减少了维生素C等养分素的氧化丢失。
焯水前放点盐和油
在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在必定程度上阻滞了水和蔬菜的触摸，减少了水溶性养分物质的溢出，一起避免氧化酶损坏叶绿素，坚持蔬菜鲜亮的色彩。
冷水降温
焯烫后的蔬菜若立刻用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要敏捷冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气触摸，易发作热氧化效果造成养分素的丢失，这对绿叶菜来说特别显着。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷水降温，可将其投入冷水中，再立刻捞出。需求提示的是，焯烫后的蔬菜即便冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后当即进行烹炒。
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